jueves, 31 de enero de 2019
sábado, 26 de enero de 2019
La alcachofa
La alcachofa es un producto que viene de una gran familia en la que nos encontramos la achicoria, la lechuga, la escarola, la endibia e incluso hasta el cardo. La alcachofa es originaria de Egipto, del norte de África, e históricamente se ha creído que tiene poderes afrodisíacos.
Era consumida en Italia en el siglo XV, en la zona de Sicilia, luego pasó a la Toscana y posteriormente fue introducida en Francia llegando a continuación a España, que es actualmente un gran productor.
La característica principal de este producto son sus aromas. Tiene una serie de aromas que proceden de diferentes familias y productos perfectamente reconocidos. Siempre se relaciona la alcachofa con aromas herbáceos, recuerda un poco al aceite de oliva, al tomate e incluso manifiesta muy bien la clorofila que está presente en muchas de las hierbas aromáticas, sobre todo de hoja verde. Es un producto que es muy interesante para disfrutar de él tanto en la cocina como a nivel de salud y dietético.
La variedad que normalmente utiliza es la alcachofa blanca de Navarra,que es una variedad ecológica, pero en cada territorio nos encontramos con un tipo de alcachofa distinto. En Italia, en la zona de la Toscana, tienen una variedad de alcachofa violeta; en Francia tienen una alcachofa muy grande que tiene otras características y las que tenemos en España, en Navarra, en la Ribera del Duero, en Tudela, son las más nobles e interesantes porque conservan perfectamente el equilibrio entre aroma, textura y sabor.
La temporada de las alcachofas es bastante larga, se plantan a principios de agosto y se empiezan a recolectar a mediados de octubre y las tenemos prácticamente hasta marzo e incluso hasta junio en función de cómo venga la temporada.
Una pista para identificar una buena alcachofa es guiarse por el aspecto, buscar las alcachofas con un color verde intenso, las hojas tienen que estar firmes y al cogerla tiene que estar prieta. Además, cuando está recién recolectada tiene una especie de resina que te mancha las manos.
Hay diferentes técnicas de elaboración de la alcachofa y siempre buscando el equilibrio entre la sensación aromática que provoca, la textura y el manifestar ese sabor único que tiene.
Podemos hacer unas alcachofas asadas que las entierras enteras y sin pelar sobre unas ascuas unos minutos y posteriormente le vas retirando las hojas, la piel externa, para comerte el corazón. Se cocina en su propio jugo y es muy interesante y poco habitual.
Por buscar la textura gelatinosa hay una técnica que es la cocción al vacío durante 3 horas a 83 grados, la alcachofa totalmente pelada y en una bolsa en la que se añade aceite de oliva o algún caldo con alguna hierba aromática y conseguimos una alcachofa con una textura perfecta y unos sabores únicos.
Era consumida en Italia en el siglo XV, en la zona de Sicilia, luego pasó a la Toscana y posteriormente fue introducida en Francia llegando a continuación a España, que es actualmente un gran productor.
La característica principal de este producto son sus aromas. Tiene una serie de aromas que proceden de diferentes familias y productos perfectamente reconocidos. Siempre se relaciona la alcachofa con aromas herbáceos, recuerda un poco al aceite de oliva, al tomate e incluso manifiesta muy bien la clorofila que está presente en muchas de las hierbas aromáticas, sobre todo de hoja verde. Es un producto que es muy interesante para disfrutar de él tanto en la cocina como a nivel de salud y dietético.
La variedad que normalmente utiliza es la alcachofa blanca de Navarra,que es una variedad ecológica, pero en cada territorio nos encontramos con un tipo de alcachofa distinto. En Italia, en la zona de la Toscana, tienen una variedad de alcachofa violeta; en Francia tienen una alcachofa muy grande que tiene otras características y las que tenemos en España, en Navarra, en la Ribera del Duero, en Tudela, son las más nobles e interesantes porque conservan perfectamente el equilibrio entre aroma, textura y sabor.
La temporada de las alcachofas es bastante larga, se plantan a principios de agosto y se empiezan a recolectar a mediados de octubre y las tenemos prácticamente hasta marzo e incluso hasta junio en función de cómo venga la temporada.
Una pista para identificar una buena alcachofa es guiarse por el aspecto, buscar las alcachofas con un color verde intenso, las hojas tienen que estar firmes y al cogerla tiene que estar prieta. Además, cuando está recién recolectada tiene una especie de resina que te mancha las manos.
Hay diferentes técnicas de elaboración de la alcachofa y siempre buscando el equilibrio entre la sensación aromática que provoca, la textura y el manifestar ese sabor único que tiene.
Podemos hacer unas alcachofas asadas que las entierras enteras y sin pelar sobre unas ascuas unos minutos y posteriormente le vas retirando las hojas, la piel externa, para comerte el corazón. Se cocina en su propio jugo y es muy interesante y poco habitual.
Por buscar la textura gelatinosa hay una técnica que es la cocción al vacío durante 3 horas a 83 grados, la alcachofa totalmente pelada y en una bolsa en la que se añade aceite de oliva o algún caldo con alguna hierba aromática y conseguimos una alcachofa con una textura perfecta y unos sabores únicos.
En Francia, por ejemplo, la forma más habitual de cocinarlas es hervidas en un caldo con diferentes verduras y hacer una especie de potaje.
Hay que tener en cuenta que siempre que atacas el producto empieza la oxidación y la alcachofa es muy singular en este aspecto. Basta con sumergirlas en agua para evitar la oxidación, con una rama de perejil. Para una mayor conservación se pueden meter en aceite pero siempre lo más importante es utilizarlas rápidamente una vez hecha la pre-elaboración de su limpieza.
Lo más curioso de este producto es que cuando comes alcachofa en todo lo que comes posteriormente se potencia el dulzor, lo que provoca que sea una aliada excelente con mariscos y con productos que tienen un punto yodado o salino.
Una auténtica maravilla que se puede disfrutar casi todo el año.
Origen e historia de la Alcachofa de Benicarló-denominación de origen
La alcachofa es un producto de larga tradición en la zona, principalmente en la ciudad de Benicarló, donde el cultivo se ha ido trasmitiendo de padres a hijos durante generaciones.
El cultivo perfectamente adaptado a la zona y cuya importancia en el municipio de Benicarló queda reflejado en su escudo, donde aparece una planta de alcachofa.
Respecto a la figura de "carxofa" o "carxofera" en el escudo de Benicarló, cabe comentar que la presencia de ambos elementos en el mismo es muy antigua. Parece que existe unanimidad entre los investigadores de la historia de Benicarló en relacionar los cardos del escudo de Benicarló con el de la familia del Maestre templario Don Berenguer de Cardona (finales del siglo XIII), siendo posiblemente la versión más antigua que de él se conserva la que figura esculpido en el ábside de la ermita de san Gregorio (siglo XVI).
La denominación de Origen "Alcachofa de Benicarló" y su reglamentación específica, fue aprobada el 18 de septiembre de 1998. El 11 de noviembre de 2003 fue declarada Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión Europea. El Consejo Regulador es el encargado de controlar todo el proceso de elaboración de la Alcachofa de Benicarló-desde su recogida en los campos, pasando por su selección, envasado, etiquetado y expedición.
El Diario Oficial de la Unión Europea ya recoge la concesión a la alcachofa de Benicarló como Producto Europeo de Calidad. Es el mayor reconocimiento de calidad que se puede otorgar a un producto agrícola. Para el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, José Antonio Marzá, supone "aumentar el valor de la alcachofa de Benicarló, al diferenciarse del resto de alcachofas que se cultivan".
Pre-elaborando alcachofas
La alcachofa, producto con Denominación de Origen, es la protagonista de esta fiesta que se celebra en enero, donde se preparan degustaciones populares de todo tipo de platos elaborados con Alcachofa de Benicarló. Los restaurantes de la ciudad preparan completos menús en las Jornadas Gastronómicas de la Alcachofa.
La alcachofa es un manjar delicioso, pero prepararlo tiene truco. Te contamos todo lo que necesitas saber para disfrutarlo.
- Miercoles:Limpiar alcachofas
Para limpiar las alcachofas lo primero que hay que hacer es quitar las hojas que estén verdes y, a continuación, peladlas bien. También es aconsejable dejar el tallo de la alcachofa porque es tierno. A continuación, se introducen en un bol con agua fría, una rodajas de limón y un buen manojo de perejil. De este modo evitamos que se oxiden mientras las limpiamos. Además, el limón conserva el amargor de la alcachofa. Finalmente se meten en agua hirviendo.Si queremos que las alcachofas adquieran un color más blanquecino se añade un poco de harina al agua junto a la sal y el limón.
- Jueves:nos preparamos para la fiesta
La Demostración Gastronómica, la cita más espectacular, se llevará a cabo el domingo. Además, muchos restaurantes ya han completado reservas para el conjunto del fin de semana.Nuestro restaurante pedagógico va a participar también,y por ello preparamos varias elaboraciones,las mas destacadas son las paellas y las fideuas y hoy pre elaboramos los principales ingredientes:la carne y las verduras.
Las carcasas y los huesos se han aprovechado para el fondo de carne y verdura que se va a emplear para la elaboracion de las paellas y fideuas.Cortamos en mirepois las verduras:zanahoria,puerro,y cebolla, junto con las carcasas y los ponemos a hervir lentamente.
- Viernes:seguimos pre elaborando
Hoy sofreímos la carne y la verdura.Reservamos.Preparamos los caracoles,que también forman parte de la elaboración,aunque la protagonista es la alcachofa.
- Para limpiar los caracoles es muy importante mantenerlos en una bolsa o rejilla de plástico, así podremos manipularlos sin que se pierda ninguno o se vallan al desagüe. El primer paso es dejar dos días a los caracoles sin comer nada, así se vaciarán mejor sus intestinos y los restos de alimentos serán digeridos.
- El segundo paso es poner bajo el grifo de agua fría, la bolsa de red con los caracoles. Procuraremos que el agua llegue hasta el fondo de la bolsa o coladera, pues algunos caracoles guardan tierra o un poco de sus heces entre sus conchas o entre ellos, además de trocitos de sus conchas rotas. Es muy importante que el agua salga limpia al enjuagarlos.
- Pondremos una buena capa de sal alrededor de la bolsa, procurando que les llegue profundo y a todos lados.
- Después de 10 minutos de reposo, cuando los caracoles han soltado su baba, los pondremos de nuevo en el grifo y procuraremos que salga toda la sal y los trocitos de conchas. Hay que enjuagarlos hasta que les salga toda la baba. Los caracoles están listos para cocinarse.
Todo listo.....
sábado, 19 de enero de 2019
“Métodos de Envasado y Conservación”
Hola a todos , el tema de hoy es sobre métodos de envasado y conservación.
Cada alimento tiene un estado natural óptimo de consumo que normalmente va ligado a la naturaleza del producto.
Para la elaboración de mi plato "OLLA CORDOBESA"he utilizado los siguientes tipos de alimentos:carne,legumbres,verduras y hortalizas y aceite de oliva.
- La panceta es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel de cerdo específicamente de los músculos ventrales,de ahí el nombre de "panceta". La carne es un producto cuya conservación es mas compleja debido a que su propia composición es un medio de cultivo de microorganismos.Por eso desde el mismo momento de su sacrificio es necesaria la aplicación de sistemas de conservación. Hay una amplia variedad de métodos de conservación de productos cárnicos mediante salazón,curación,desecación ahumado,etc. La he recibido envasada al vació,que consiste en la eliminación de todo el aire existente dentro del envase en que se guarda los alimentos.
- La carne picada es un producto elaborado en crudo.El frió,ya sea mediante refrigeración o congelación es el sistema de conservación que permite prolongar la vida útil de la carne manteniendo todas sus cualidades.
- Los garbanzos :las legumbres secas son semillas a las que se le ha aplicado una técnica de desecado.Se pueden conservar durante varios meses en un lugar fresco, seco protegido de la humedad y de la luz directa.los he recibido envasados en bolsa de 1 kg.
- Pimiento rojo y verde frescos :destaca su aporte en vitamina C,fibra y antioxidantes.Se han recibido al granel. Después de utilizar la cantidad necesaria la cantidad sobrante se ha guardado en recipiente adecuado y conservado en frió.
- El puerro (Allium porrum) suele encontrarse en el mercado todo el año.Como pauta de conservación eliminar las hojas verdes .Se conservan en refrigeración protegido de la luz. Después de utilizar la cantidad necesaria ,se ha guardado en cámara frigorífica en un envase adecuado .
- Cebolla Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Se almacenan en lugares secos sin luz y bien ventilados.Una vez cortada la he guardado en la cámara frigorífica envuelta en papel film.
- Patatas :se deben conservar en penumbra en un lugar fresco ,seco y ventilado.Se oxidan con facilidad,así que una vez peladas y hasta su manipulación final las he sumergido en agua fría en la cámara frigorífica.
- La zanahoria:Deberan eliminar las hojas verdes ya que les quitan humedad y aceleran su desecación. Se conservan en refrigeración protegidas de la luz.
- La col blanca :para conservarla se retiran las hojas deterioradas para que no estropeen el resto .Se han recibido al granel .Después de utilizar la cantidad necesaria se ha guardado en la cámara en un recipiente adecuado a su tamaño.
martes, 8 de enero de 2019
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