La alcachofa
La alcachofa es un producto que viene de una gran familia en la que nos encontramos la achicoria, la lechuga, la escarola, la endibia e incluso hasta el cardo. La alcachofa es originaria de Egipto, del norte de África, e históricamente se ha creído que tiene poderes afrodisíacos.
Era consumida en Italia en el siglo XV, en la zona de Sicilia, luego pasó a la Toscana y posteriormente fue introducida en Francia llegando a continuación a España, que es actualmente un gran productor.
La característica principal de este producto son sus aromas. Tiene una serie de aromas que proceden de diferentes familias y productos perfectamente reconocidos. Siempre se relaciona la alcachofa con aromas herbáceos, recuerda un poco al aceite de oliva, al tomate e incluso manifiesta muy bien la clorofila que está presente en muchas de las hierbas aromáticas, sobre todo de hoja verde. Es un producto que es muy interesante para disfrutar de él tanto en la cocina como a nivel de salud y dietético.
La variedad que normalmente utiliza es la alcachofa blanca de Navarra,que es una variedad ecológica, pero en cada territorio nos encontramos con un tipo de alcachofa distinto. En Italia, en la zona de la Toscana, tienen una variedad de alcachofa violeta; en Francia tienen una alcachofa muy grande que tiene otras características y las que tenemos en España, en Navarra, en la Ribera del Duero, en Tudela, son las más nobles e interesantes porque conservan perfectamente el equilibrio entre aroma, textura y sabor.
La temporada de las alcachofas es bastante larga, se plantan a principios de agosto y se empiezan a recolectar a mediados de octubre y las tenemos prácticamente hasta marzo e incluso hasta junio en función de cómo venga la temporada.
Una pista para identificar una buena alcachofa es guiarse por el aspecto, buscar las alcachofas con un color verde intenso, las hojas tienen que estar firmes y al cogerla tiene que estar prieta. Además, cuando está recién recolectada tiene una especie de resina que te mancha las manos.
Hay diferentes técnicas de elaboración de la alcachofa y siempre buscando el equilibrio entre la sensación aromática que provoca, la textura y el manifestar ese sabor único que tiene.
Podemos hacer unas alcachofas asadas que las entierras enteras y sin pelar sobre unas ascuas unos minutos y posteriormente le vas retirando las hojas, la piel externa, para comerte el corazón. Se cocina en su propio jugo y es muy interesante y poco habitual.
Por buscar la textura gelatinosa hay una técnica que es la cocción al vacío durante 3 horas a 83 grados, la alcachofa totalmente pelada y en una bolsa en la que se añade aceite de oliva o algún caldo con alguna hierba aromática y conseguimos una alcachofa con una textura perfecta y unos sabores únicos.
En Francia, por ejemplo, la forma más habitual de cocinarlas es hervidas en un caldo con diferentes verduras y hacer una especie de potaje.
Hay que tener en cuenta que siempre que atacas el producto empieza la oxidación y la alcachofa es muy singular en este aspecto. Basta con sumergirlas en agua para evitar la oxidación, con una rama de perejil. Para una mayor conservación se pueden meter en aceite pero siempre lo más importante es utilizarlas rápidamente una vez hecha la pre-elaboración de su limpieza.
Lo más curioso de este producto es que cuando comes alcachofa en todo lo que comes posteriormente se potencia el dulzor, lo que provoca que sea una aliada excelente con mariscos y con productos que tienen un punto yodado o salino.
Una auténtica maravilla que se puede disfrutar casi todo el año.
Origen e historia de la Alcachofa de Benicarló-denominación de origen
La alcachofa es un producto de larga tradición en la zona, principalmente en la ciudad de Benicarló, donde el cultivo se ha ido trasmitiendo de padres a hijos durante generaciones.
El cultivo perfectamente adaptado a la zona y cuya importancia en el municipio de Benicarló queda reflejado en su escudo, donde aparece una planta de alcachofa.
Respecto a la figura de "carxofa" o "carxofera" en el escudo de Benicarló, cabe comentar que la presencia de ambos elementos en el mismo es muy antigua. Parece que existe unanimidad entre los investigadores de la historia de Benicarló en relacionar los cardos del escudo de Benicarló con el de la familia del Maestre templario Don Berenguer de Cardona (finales del siglo XIII), siendo posiblemente la versión más antigua que de él se conserva la que figura esculpido en el ábside de la ermita de san Gregorio (siglo XVI).
La denominación de Origen "Alcachofa de Benicarló" y su reglamentación específica, fue aprobada el 18 de septiembre de 1998. El 11 de noviembre de 2003 fue declarada Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión Europea. El Consejo Regulador es el encargado de controlar todo el proceso de elaboración de la Alcachofa de Benicarló-desde su recogida en los campos, pasando por su selección, envasado, etiquetado y expedición.
El Diario Oficial de la Unión Europea ya recoge la concesión a la alcachofa de Benicarló como Producto Europeo de Calidad. Es el mayor reconocimiento de calidad que se puede otorgar a un producto agrícola. Para el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, José Antonio Marzá, supone "aumentar el valor de la alcachofa de Benicarló, al diferenciarse del resto de alcachofas que se cultivan".
